Wśród różnego rodzaju przetworów mlecznych możemy wyróżnić produkty fermentowane i niefermentowane. Jak się okazuje, właściwości odżywcze nabiału w takich przypadkach są bardzo podobne. Spożywanie nabiału fermentowanego jest szczególnie polecane w przypadku nietolerancji laktozy (najlepiej sięgać po nabiał uzyskiwany przy użyciu takich bakterii mlekowych, jak: Lactobacillus bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus).
Nabiał fermentowany, a więc jogurty, maślanki, kefiry oraz zsiadłe mleko stanowią przetwory mleczne, które są produkowane przy użyciu specjalnych bakterii. Fermentacja nabiału bakteriami sprawia, że produkty stają się zdrowsze, chociaż trzeba wiedzieć, że niekiedy podawanie ich dzieciom może przyczynić się do wychłodzenia organizmu oraz osłabienia odporności.
Bakterie kwasu mlekowego służą do wytwarzania fermentowanego nabiału już od kilkuset lat. Przy pomocy takich bakterii produkuje się między innymi fermentowane jogurty, sery, maślanki oraz kefiry. Bakterie kwasu mlekowego są oczywiście pożytecznymi bakteriami, które nadają przetworom mlecznym smak lekko kwaśny. Niekiedy do kultur bakteryjnych włączane są także drożdże, które pomagają uzyskać unikalny smak.
Nabiał fermentowany często jest dodatkowo wzbogacany kulturami probiotycznymi. Probiotyki pomagają przede wszystkim sprawniej funkcjonować bakteriom jelitowym i wspomagają działanie układu trawiennego. Takie produkty cieszą się coraz większym zainteresowaniem, głównie wśród osób, które chcą świadomie zadbać o własne zdrowie.
Obecnie produkty nabiałowe z dobrymi bakteriami są już polecane nie tylko osobom dorosłym, ale również dzieciom. Na sklepowych półkach można znaleźć chociażby jogurty wytwarzane z mleka pasteryzowanego, do których dodaje się pełnowartościowe kultury bakterii. Takie przetwory mleczne można podawać dzieciom już po ukończeniu szóstego – siódmego miesiąca życia.
Również kefiry produkowane z mleka pasteryzowanego zawierają w swoim składzie bakterie fermentacji mlekowej, grzyby kefirowe oraz drożdże. Co ciekawe, kefir ma nieco więcej wapnia niż mleko, więc takie produkty także można wprowadzić do dziecięcego jadłospisu (najlepiej po jedenastym roku życia). Tego rodzaju przetwory mleczne będą pobudzać apetyt i skutecznie poprawią trawienie.
Do produktów niefermentowanych zalicza się natomiast przede wszystkim płynne produkty wytwarzane na bazie mleka, które są utrwalane termicznie. Wśród nich możemy wyróżnić między innymi mleko spożywcze pasteryzowane, mleko sterylizowane, mleko preparowane oraz mleko smakowe (z dodatkiem kakao, kawy, wanilii). Do często spożywanych niefermentowanych przetworów mlecznych zalicza się też koktajle mleczne.